高筋粉，中筋粉，低筋粉區別，鮮為人知的知識點，解鎖各類麵食做法

麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。烘焙中做麵包、蛋糕或餅乾的時候常常用到高筋粉和低筋粉，但實際購買的時候卻不太好分清這兩種粉類。今天小編就和大家分享一下怎麼區分以及怎麼用。

 低筋、中筋、高筋麵粉 

通常我們說的麵粉指的就是小麥粉，也就是小麥磨出來的粉。
一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。 

小麥最裡面中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。 

中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。 

按麵粉中蛋白質含量的多少， 

  

高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如蛋黃酥、包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 

如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用中筋麵粉加入玉米澱粉也是可以的。  

低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。 

自髮粉 

超市裡賣的自髮粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自髮粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。
 


全麥麵粉 

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麵粉由胚乳製成。全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加複雜的精製品。 



小麥胚芽是小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽麵包之製作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。 

麩皮為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程，所以吃麩皮是治療便秘的好辦法。
裸麥粉 

裸麥粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有麵筋，多數與高筋小麥粉混合使用。 





富強粉？餃子粉？麵包粉？ 

現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉，而標注「精粉」「特粉」「富強粉」的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。「餃子粉」是中筋麵粉，「麵包粉」是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但價錢貴。 





玉米澱粉 

玉米澱粉又叫粟粉，溶水後通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低麵粉的筋度等。 



糯米粉 

用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。 





粘米粉 

用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉，適合做蒸的中式點心，如松糕、發糕、定心糕等。 是很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。 

通過以上介紹，相信大家在生活中對麵粉的使用有個大概的瞭解。對於具體做什麼用什麼粉，菜譜裡都會標明用什麼類型麵粉的。 

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