「麻油雞」別只會加水！再加它燉比原來的香多倍，雞肉更嫩更入味

麻油雞煮得勾魂懾魄的小秘訣~有許多人是麻油雞控，我也是。每每走在路上，鼻子聞到附近人家煮麻油雞飄出的香味，我魂都被勾走了，幾乎癱軟無力。絕不誇張，只要是天氣突然轉陰，好比看見黑影就開槍，我一定先想到麻油雞，更別說是冷空氣籠罩時。  

我朋友裡有這樣症頭的不少，尤其是男性同胞，每次聚會都會聊到:什麼時候誰買只放山土雞、誰帶上好的北港麻油，到我家煮一鍋暖呼呼的麻油雞解解饞。你的朋友們也是這樣嗎?「麻油雞」別只會加水！再加它燉比原來的香多倍，雞肉更嫩更入味 

  

前天散步途中，遇見同事的父親，熱情從他園子裡拔了一堆生薑送我們。看我整理那堆薑的眼神，老婆就知道，有事情即將發生。 

  

果不其然，第二天早上便上市場買了半隻雞(1200克)，搭配生薑100~120克，冰糖少許、兩瓶米酒，麻油100CC，按她多年累積的經驗做法，兩人在中午享受一鍋勾魂動人的麻油雞。

秘訣一: 

全酒煮最好吃，酒與雞肉比1:1。2斤雞肉(1200公克)兩瓶酒(1200CC)。(若不愛酒味重，用半酒，則要先以酒煮，再加水，底下會說明) 。雞也最好是全雞或半雞，煮一、兩隻雞腿總覺精髓不足，味道不夠。(這是我家經驗，也許有人不認為)。 

  

雞肉剁好(傳統市場攤商可代勞)，薑切片，麻油、米酒備好便開始動作了。 

  

秘訣二: 

開火即麻油入鍋，冷油即下薑片中火煸炒。(因為麻油不耐高溫，大火熱爆則易變質變味) 

  

約2分鐘多一些些，漸漸炒至薑片色深浸潤出香(不用炒到幹)。 

  

此時便置入雞肉轉大火翻炒， 

  

均勻翻炒至皮肉外表有些焦化(炒肉約4分20秒)。 

  

秘訣三: 

先關火下米酒兩瓶(此為安全撇步，避免高溫鍋邊著火，燒掉排油煙機)，

  

再加冰糖，記得不可加鹽，加鹽則味苦、味差。 

 

然後開大火不必上蓋，煮它約4分鐘即OK

  

秘訣四: 

若是半酒，避免肉變柴，則原先只加一瓶酒煮，不可加水。煮至此再加水煮一滾即可(最好加熱滾開水，不影響雞肉熟度、火候)。

  

這是我家的做法，肉較嫩，湯的酒味重，麻油雞控都這樣吃。如果煮久些，則肉較軟爛，湯較甜而酒味淡，也有人喜歡。甚至有人點火把酒精成分燒掉，亦可，全看你的喜好。 

  

  

秘訣五:  

起鍋時先用漏勺撈起雞肉到鍋中，再倒入湯汁，安全好操作。 

   

秘訣六: 

一定要先煮好一鍋白飯，因為許多老饕都知道麻油雞湯攪白飯是絕配，少了白飯，會讓很多人失望，你的麻油雞也因此失分不少喔! 

秘訣七: 

沒加鹽會不夠味嗎?不會的。但也有些重口味的人，以麻油雞湯汁溶一點鹽做為吃雞肉的蘸料。也有些人沾豆腐乳，應該也不錯吧。 

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